Soberanía alimentaria es comer los productos de cada temporada, sin agroquímicos ni conservantes, respetando a los pequeños productores. Algo que parece de otros tiempos, pero que hoy se está imponiendo en algunos sectores y hasta en restaurantes. Te contamos cómo vos también podés ser independiente al momento de elegir qué comer.

 

Muchas son las tendencias actuales sobre alimentarnos más saludablemente, para algunas será lo orgánico, para otras lo vegano o vegetariano, también está lo naturista. Pero todas están incluidas bajo un mismo concepto más amplio que es el de soberanía alimentaria. Se trata de poder elegir qué y cómo queremos comer, de nutrirnos con lo que la naturaleza nos provee y teniendo en cuenta:

• Consumir alimentos sin agrotóxicos

• Consumir alimentos sin agrotóxicos

• Cocinar con ingredientes de estación

• Conocer la trazabilidad de los productos

• Entender la biodiversidad

• Respetar el comercio justo

“Cada pueblo debería tener el derecho de alimentarse con lo que le corresponde según diferentes variables: con lo que la tierra produce a su alrededor, con lo que culturalmente viene comiendo hace muchísimo tiempo, tiene que tener la posibilidad de elegir y no que le sea impuesto lo que va a consumir”, explica la Dra. Laura Firpo, médica y docente de la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria de Nutrición en la Facultad de Medicina en la UBA.

Este es un concepto que abarca lo social, antropológico, cultural, económico y la salud. “De pronto, si queremos comer algún día una fruta o verdura exótica que no se cultiva en el país, está bien, pero en nuestra cotidianeidad no debería haber tal transculturación. Porque esto también tiene consecuencias en las economías regionales, el cuidado de la tierra, la ecología, el comercio justo, el contaminar con combustible por transportar el alimento”, dice Firpo y se refiere también a poder elegir lo que comemos sabiendo que “lo que la tierra te provee es lo que te va a nutrir y curar, y no alimentarnos con lo que la publicidad nos dice que necesitamos”.

Así lo entienden también Raquel Tejerina y su hermana Mariana, dueñas de Catalino, el primer restaurante que promueve el concepto de soberanía alimentaria al trabajar con alimentos 100% agroecológicos, libres de agroquímicos y de estación. “Saber qué significa, qué tiene atrás, cómo está compuesto, quién lo hizo: eso es un alimento soberano. Y el conocimiento que uno puede tener al comer es la soberanía alimentaria. Todo tiende a ser más justo”, afirma Raquel.

Del productor a la mesa

En Catalino se cocina con lo que el productor pueda proveer. Por eso, la carta es estacional y el menú cambia cada quince días. Se puede encontrar desde romanesco (una mezcla entre brócoli y coliflor) hasta productos de caza como ñandú, ciervo o jabalí. El agua es de manantial y la leche proviene de la recría de un productor que cuenta con 16 vacas. “La idea es acercar al productor a la gente, por eso en la carta figura el nombre de quienes participan en cada plato. Somos un puente, conectamos al productor con la persona que viene a comer”, dice Raquel y cuenta que al recibir a los comensales conversan con ellos sobre el concepto de soberanía alimentaria y su política de comida sincera: si se les acabó un ingrediente, lo dicen y lo reemplazan por otro, pero en ningún caso salen a comprarlo a lugares que no cumplen con su filosofía de trabajo.

Utilizar desde el inicio del proceso todos los alimentos agroecológicos, incluidos el aceite, la sal y la pimienta, por ejemplo, provoca una experiencia que va “desde el paladar hacia atrás, con sabores más fuertes o más suaves porque son más naturales”, explica Tejerina.

Para cumplir con los objetivos de la soberanía alimentaria, la Dra. Laura Firpo sugiere comenzar a conocer la trazabilidad del alimento, es decir conocer desde su origen. “A veces tomamos una limonada orgánica, pero no sabemos si esos limones estuvieron rociados con pesticida, su producción debe hacerse sin agrotóxicos”, dice y afirma que “en este momento hay una falta de construcción de sistemas agroalimentarios sustentables. Las semillas están intervenidas, ya desde ahí se pierde el criterio cultural y de lo que se debería comer, así como la estacionalidad. Hay que volver a la agroecología que es un concepto que incluye lo orgánico, se cultiva lo que se produce según el clima y el suelo. Todo nace desde la semilla, desde el cuidado de la tierra”.

Comer de esta manera aumenta los nutrientes naturales y el contenido vitamínico de los alimentos, así como nos permite ser parte de un proceso más sustentable donde todos los protagonistas avanzan al ritmo de la naturaleza.

 

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