Sobre gustos

Pan con sabor a pan

Te contamos cómo hacer la masa madre para que lo puedas disfrutar recién salido del horno, bien crocante, aireado y con  ese inconfundible sabor casero

 

¿Quién no se tentó con ese olorcito a pan recién hecho al pasar por una panadería? ¿O intentó hacerlo con las premezclas que nos hacen sentir grandes cocineras en pocos minutos? Pero es probable que ninguna de estas opciones activen tanto nuestros sentidos como el pan casero, ese que cuando lo vemos lo llamamos de campo porque sabemos que es diferente. ¿Cuál es el secreto? “La masa madre y su tiempo de fermentación”, afirma Ramón Garriga, desarrollador de panes de masa madre en el Gluten Morgen Lab.

La masa madre es una levadura muy antigua. Fueron los egipcios quienes la descubrieron por casualidad cuando molían los granos de trigo para hacer el pan sin levadura hasta que un día esa preparación entró en contacto con el agua y se dieron cuenta de que el proceso les permitía hacer que sus panes achatados pudieran inflarse y así quedar más esponjosos y ricos.

 La levadura comercial proviene de la masa madre, ambas son biológicas, pero esta última, al ser más natural y menos controlable, es mucho más lenta por lo que fermentar los panes requiere de mucho tiempo. Por otro lado, están las levaduras no biológicas como el polvo de hornear o el cremor tártaro, que tienen una composición química.

 

Manos a la masa

Harina (blancas, integrales, centeno, espelta), agua, sal y mucha paciencia, son los ingredientes que se necesitan para hacer la masa madre. ¿Cómo? Garriga lo explica:

“Se mezclan durante tres o cuatro días, se deja cerrado y tapado, se le vuelve a agregar otro poco de cada ingrediente hasta que empiezan a aparecer unas burbujas que indican que las bacterias entraron en actividad. A partir del quinto día seguramente ya duplicó el tamaño y está bien espumosa, como una mousse. Cuando tiene esa textura quiere decir que ya la podemos usar”.

Es importante mantener siempre la masa madre alimentada y recordar que antes de usarla para hacer un pan tiene que estar bien activa, esto se logra agregándole más agua y harina para que vuelva a fermentar.

“Con levadura común en una hora puede duplicar, y con esta masa madre puede llevar 4 horas para que llegue a un 35%. La fermentación total puede llevar 24 horas”, dice Garriga y afirma que “el proceso de masa madre lleva mucho tiempo, pero da mucha satisfacción porque son panes con sabor a pan”.

La masa madre se puede guardar en la heladera por tiempo indeterminado: “algunas pueden tener 100 años porque al hacer ese proceso de activación las colonias de bacterias se van renovando”, dice el director de Gluten Morgen Lab.

El dato: la heladera enlentece la fermentación, por lo que se puede guardar la masa para seguir trabajándola en otro momento.

La larga fermentación hace que el pan esté predigerido y ayude a una mejor absorción de los nutrientes y facilite la digestión. Además, “hace que el pan tome más sabor y aroma, tenga lindas cortezas, crocantes y una miga aireada”, dice Ramón. Otra gran ventaja es que se conserva entre 4 y 5 días casi como recién hecho.

Con esta base, podemos ponernos gorro y delantal para cocinar riquísimas bruschettas, pizzas, panes de hamburguesas o simplemente ese pancito bien casero que con su aroma nos lleva a vivir sensaciones que nos alimentan hasta el alma.

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