Su menor contenido de hidratos de carbono, su alto aporte proteico y de distintos nutrientes, la hacen una buena opción para incluir en preparaciones dulces o saladas y en bebidas. Te contamos sobre esta materia prima milenaria.

 

La harina de algarroba, de a poco, se va ganando su lugar entre las distintas variedades de harinas. Si bien es una materia prima precolombina, su popularidad todavía no está tan difundida a pesar de tener muy buena calidad nutricional.

El algarrobo es una planta leguminosa arbórea. Fue considerado árbol divino por los pueblos originarios por la cantidad de usos y aplicaciones, desde la sombra de su follaje, la nobleza de su madera, hasta el alimento que proporciona y los productos que se obtienen de él como bebidas, medicina, colorantes, etc. Su fruto es una chaucha que permite obtener una harina muy dulce utilizada desde hace siglos, fundamentalmente en las provincias del noroeste argentino.

La algarroba pertenece a las familias de las legumbres y su harina es el producto de la molienda de las semillas limpias, sanas y secas del algarrobo blanco y del algarrobo negro.

Apta para todo público

“Tanto niños como adultos pueden consumir esta harina. Desde el punto de vista nutricional, también es una buena opción para las personas que padecen diabetes ya que por su sabor natural, su empleo en diversas recetas no hace necesario el agregado de mucha más azúcar a la preparación y su gran aporte de fibra mejora la respuesta glucémica post prandial en estos pacientes. Además, por ser “libre de gluten” se la puede incorporar en las preparaciones para celíacos, junto con las harinas de arroz, maíz, mandioca y papa” afirma Liliana Barbero, Lic. en Nutrición y Profesora Titular en Escuela de Nutrición en la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Córdoba

Su aroma y sabor dulce se debe a su contenido de azúcares simples como glucosa, fructosa y sacarosa. Y se destaca por tener una cantidad total de hidratos de carbono (40-55%), inferior a las harinas de los cereales. Entre sus beneficios nutricionales, la Licenciada en Nutrición destaca:

• Es rica en fibra alimentaria, principalmente pectina y lignina, que favorecen el correcto funcionamiento del sistema digestivo.
• Brinda un buen contenido proteico (11%) aunque, como todas las legumbres, no aporta todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita. Esto se puede solucionar complementándola, es decir mezclando esta harina con algún cereal (trigo, arroz, maíz, avena) o sus derivados.
• No posee gluten en su composición, por lo que puede resultar una buena opción para la elaboración de comidas aptas para personas con enfermedad celíaca.
• Tiene bajo tenor graso y, al igual que todos los alimentos de origen vegetal no contiene colesterol.
• Los minerales más destacados en su composición química son el calcio, fósforo, zinc, magnesio y potasio.
• Dentro de las vitaminas que aporta se destacan la vitamina C y las del complejo B.
• Contiene taninos, importantes antioxidantes que contribuyen a prevenir el envejecimiento precoz.

En la cocina

La harina de algarroba permite una variedad de usos y aplicaciones en recetas dulces, saldas y también en bebidas. Así lo explica Liliana Barbero:

“Al ser soluble en líquidos, puede mezclarse rápidamente con agua o leche, sin necesitar cocción”.
“La producción artesanal ofrece variedad de productos: el ancestral patay (torta hecha con harina de algarroba y agua que puede consumirse a modo de turrón), bizcochuelos, bomboncitos y miel, licor, galletas, etc. Además, fermentando las semillas se obtiene una bebida alcohólica llamada Aloja”.
“También se utiliza en preparaciones saladas como pre pizzas y pizzetas, tartas, fideos caseros de harina de trigo enriquecida con algarroba, entre otros”.
“Actualmente la industria alimentaria la está incorporando en diferentes productos que se encuentran ya disponibles en supermercados, dietéticas y kioscos como tortas y sus premezclas, polvo para la leche para reemplazar el cacao, postres, cremas, alfajores, bizcochuelos, budines, galletas y caramelos”.

La intensidad del sabor se gradúa con la proporción, según se desee un plato salado o dulce:

• En preparaciones saladas conviene usar ¼ de harina de algarroba y el resto harina de trigo u otra.
• En el caso de querer emplearla en panificación, para no interferir en el leudado, se sugiere reemplazar hasta un 5% de la harina de trigo por harina de algarroba. Para la elaboración de galletas dulces se puede duplicar (hasta un 10% de la harina de trigo puede ser reemplazada por harina de algarroba).

Como todo alimento, es importante garantizar su frescura y la conservación de todos sus nutrientes. Así, hay que tener en cuenta que si se compra en herboristerías es necesario comprobar que no esté húmeda y que esté almacenada en condiciones higiénicas, en cambio si está envasada se debe controlar su fecha de vencimiento. Para conservar su la calidad nutricional se la debe almacenar en recipientes con cierre hermético y en un lugar seco con la menor exposición posible a la luz.

Un buen reemplazo del cacao

Según dicen los expertos, la algarroba es una de las mejores opciones para sustituir al chocolate en diversas preparaciones debido a que aporta color y aroma similares, con un menor contenido de grasas y azúcares. Para mejorar su sabor suelen recomendar agregarle a la receta media cucharadita de canela en polvo.

Son muchas las opciones que ofrece esta harina milenaria, solo hay que animarse a incluirla en las distintas preparaciones.

 

*Crédito imagen: Passionata. Pastelería Conceptual

 

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