En estas fiestas, sorprendé a los tuyos con este tradicional postre. Te damos tres opciones para que elijas el que más te guste o, por qué no, ¡puedas hacerlos todos!

 

El brindis, durante las fiestas, no está completo, si no se lo acompaña con un rico pan dulce. Pero es difícil conformar a todos, ya que a algunos les gusta con frutas; a otros, sin ellas; a otros con chocolate o sin agregados. Juan Pablo Lugo, Coordinador de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), nos sugiere tres variedades: el tradicional con pasas de uvas y frutas abrillantadas, otro con chocolate y almendras, y uno para celíacos. ¿Vos cuál elegís?

 

PAN DULCE CLÁSICO

Ingredientes (rinde 6 pandulces de ¼ kilo cada uno):
500 g Harina
100 g Azúcar
155 g (3 u) Huevos
80 cm3 Leche
c/n Esencia de pan dulce o agua de azhar + esencia de vainilla
30 g Levadura fresca
120 g Manteca
40 g Nueces
50 g Almendras tostadas
50 g Castañas de cajú tostadas
300 g Frutas confitadas
300 g Pasas de uva
1 u clara de huevo
c/n Fondant
Opcional: 5 g Edulcorante líquido
Opcional: 100 cm3 cognac o ron para remojar las frutas, si se desea.

Preparación:
Mezclar los huevos con el azúcar, las esencias y, opcionalmente, el edulcorante líquido. Disolver la levadura en la leche. En un bol, colocar toda la harina, la mezcla de huevos y la levadura disuelta en la leche. Mezclar ligeramente. Antes de que la masa termine de formarse, agregar la manteca pomada.
Amasar hasta integrar la manteca, desgarrando la masa. Hacerlo hasta obtener una masa uniforme que se despegue de la mesada. Hacerla un bollo y dejarla fermentar sobre la mesada en un sector previamente aceitado para que la masa no se pegue, y cubrirla con un papel plástico. Dejarla levar hasta que doble su volumen, unos 30 minutos según de la temperatura ambiente.
Aplastar la masa para desgasificarla y agregarle las frutas secas, confitadas y las pasas de uvas (si las futas fueron remojadas en algún alcohol, hay que escurrirlas y luego agregarles un poco de harina para que no humedezcan la masa). Para que las frutas se distribuyan bien, estirar la masa en forma de rectángulo, distribuir las frutas por encima y cerrar la masa como un pionono. Luego amasarla un par de minutos, hasta obtener una masa homogénea y lisa.
Cortar piezas del tamaño del molde de papel que tenemos (250 g /500 g /etc., los moldes se venden justamente como moldes de ¼ kg, ½ kg, etc.) y hacer bollos tratando de que las frutas no queden hacia afuera. Colocarlos dentro de los moldes de papel, aplastando sin miedo contra el fondo.
Dejar levar en un sitio tibio hasta que sobrepasen un poco el borde del molde. Pintarlos con clara de huevo y hacer, con una tijera, dos cortes cruzados.
Alternativamente cubrirlos con frutas secas, pasadas previamente por claras para que se peguen entre sí ni al pan dulce. Hornear a 160°C por 25 minutos los panes dulces de 250 g y 35 minutos los de 500 g, o hasta que, al hundirse un palillo, éste salga seco y limpio. Una vez fríos, decorarlos con fondant (se compra en casas de repostería) y frutas glaseadas.

Un secreto: agregar edulcorante hace que el pan dulce salga dulce sin agregarle tanta azúcar, que en exceso dificulta la fermentación. Se deben usar edulcorantes que no contengan aspartamo o sacarina porque se hacen amargos en la cocción. Se pueden usar los edulcorantes líquidos de sucralosa o cualquier otro indicado para cocción.

 

PAN DULCE CON CHOCOLATE Y ALMENDRAS

Ingredientes
Masa previa
20 g Levadura fresca
100 cc Leche
20 g Azúcar
125 g Harina

Masa
400 g Harina
5 g Sal
14 g Levadura fresca
120 g Azúcar
5 u Yemas
125 cm3 Agua
c/n Esencia de vainilla
130 g Manteca pomada
300 g Chips de chocolate blanco y negro
150 g Nueces o almendras tostadas
1 huevo
2 cdas. Leche

Glaseado
200 g Almendras peladas
260 g Azúcar
30 g Cacao amargo
1 cda. Almidón de maíz
1 cda. Harina
4 u Claras

Preparación
Masa previa: Mezclar todos los ingredientes y dejar leudar por 30 minutos.

Masa
En la mesada, hacer una corona con la harina y sal; en el centro, colocar la masa previa, la levadura, el azúcar, las yemas, el agua y la esencia de vainilla.
Unir los líquidos con la harina, y trabajar hasta unir los ingredientes. Agregar de a poco la manteca pomada, mientras se continúa amasando. Cuando la masa se despega de la mesada, hacer un bollo y dejar levar tapada por 30 minutos.
Aplastar, agregar los chips de chocolate y las frutas secas, y dejar leudar hasta que duplique el volumen. Aplastar la masa otra vez y dividirla en tres bollos de 500 g (o en 6 de 250 g). Colocar en los moldes, y dejar leudar en un sitio tibio hasta que la masa llegue al borde del molde. Pintar con huevo mezclado con dos cucharadas de leche.
Hacer dos cortes con una tijera en forma de cruz. Hornear a 170º por 30 /40 minutos.

Glaseado
Procesar todos los ingredientes. Colocarlo sobre el pan dulce cocido y hornear en horno medio por 5 /10 minutos hasta que el glaseado se seque.

Un secreto: Si tenés un termómetro pincha carne (los que son como un lápiz), podés usarlo para evitar que se pase en el horno y se seque. Clavalo en el centro cuando creas que está listo, debe medir 78°C para sacarlo del horno.

 

PAN DULCE PARA CELÍACOS

Ingredientes
220 g Harina sin tacc
60 g Harina de trigo sarraceno
12 g Polvo para hornear
3 g Goma xántica
25 g Levadura fresca
2 u Huevos
150 cm3 Leche
50 g Azúcar
c/n Cognac
1 u Ralladura de limón
1 u Ralladura de naranja
50 g Manteca
½ cdta. Esencia de vainilla
20 g Miel
90 g Almendras
90 g Nuez partida
90 g Castaña de cajú

Preparación
Comenzar fermentando la levadura mezclada con un poco de leche tibia y azúcar. Dejar reposar 10 minutos.
Colocar 200 g harina sin TACC (reservar 20 g), la harina de trigo sarracdeno, el polvo para hornear y la goma xántica en un bol junto con la manteca fría cortada en cubos, y con las manos frotar todos los ingredientes hasta lograr una especie de arena o miguitas pequeñas. Se puede hacer también con una batidora.
En un bol, mezclar los huevos, las ralladuras, la esencia de vainilla, la miel, la leche restante y el cognac. Agregar la levadura a la mezcla de harinas y luego los líquidos, sin dejar de batir para evitar grumos.
Una vez que tenemos todo integrado, mezclamos las frutas secas con 20 g de harina, los cernimos y agregamos a la masa.
Colocar en moldes de papel, dejar leudar y cocinar a 170° C por 30 minutos.

Un secreto: la harina sin TACC es una mezcla de harinas que se suele usar en las recetas para celíacos. Consiste en mezclar 300 g de harina de arroz, 300 g de harina de mandioca y 400 g de fécula de maíz. Conservar hasta usar.

 

Para sorprender a todos con los pan dulces más ricos de estas fiestas, Juan Pablo Lugo nos da un último consejo: “Puede agregarse a estas recetas 20 gramos de miel o extracto de malta para que la masa quede un poco más húmeda”.

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